Chương 144

Món bánh bao làm ra có ngon hay không, ngoài phần nhân thạch đông lạnh đóng vai trò là linh hồn cốt lõi, lớp vỏ bánh bên ngoài cũng đóng vai trò vô cùng quyết định.

Nhân thạch đông lạnh chính là linh hồn của chiếc bánh, đòi hỏi phải dùng phần da chân giò heo kết hợp với gà mái già và xương sườn hầm liên tục suốt ba tiếng đồng hồ. Phải hầm đến khi chất keo trong xương thịt hoàn toàn tan chảy ra nước, sau đó đem lọc kỹ rồi để tủ lạnh cho đông đặc thành một khối thạch trong suốt. Khi dùng thì thái thật nhỏ mịn như hạt gạo, để đến khi hấp chín, lớp thạch ấy sẽ tự động tan chảy thành một khoang nước súp đậm đà thơm ngậy tràn ngập khoang miệng.

Phần bột vỏ bánh bắt buộc phải nhào bằng nước lạnh, đồng thời phải cho thêm một chút muối ăn thì khi cán ra lớp vỏ mới đạt độ mỏng tang mà không bị rách, lại giữ được độ dai đàn hồi hoàn hảo.

Sau khi nhào bột xong còn phải kiên nhẫn mang đi ủ nhiều lần, cứ cách ba mươi phút lại lấy ra nhào nặn rồi ủ tiếp, bằng không khi dùng cán gỗ cán mỏng, lớp vỏ sẽ rất dễ bị bứt đứt.

Cán phần vỏ sao cho ở giữa hơi dày một chút còn bốn phía xung quanh mỏng tang như tờ giấy, lúc đó mới tiến hành cho nhân vào gói.

Phần thạch đông lạnh và nhân thịt được trộn theo tỉ lệ vàng 1:1, cho vào nhân vừa đủ bảy phần đầy để chừa không gian cho phần nhân nở phồng lên khi gặp hơi nóng.

Từng đường nếp gấp đòi hỏi sự tỉ mỉ, đều đặn và tinh tế. Dưới đôi bàn tay khéo léo của Kiều Yên, mỗi một chiếc bánh bao đều tăm tắp đúng chuẩn ba mươi nếp gấp tròn trịa.