Chương 38: Lẩu Thịt Dê

Trời vừa lạnh, một bát canh nóng, một nồi thức ăn sôi sùng sục, là thứ xua tan cái lạnh tốt nhất, an ủi sự nhọc nhằn. Những món mới mà Tô Mạt mày mò mấy ngày nay, cũng được tung ra vào thời điểm này. Món đầu tiên chính là Lẩu thịt dê. Mùa đông bồi bổ, thịt dê là tốt nhất. Tô Mạt bảo Triệu Đại ra chợ, chuyên chọn loại dê đen núi béo tốt khỏe mạnh và không quá một tuổi, lấy phần sườn và thịt đùi. Thịt dê chặt thành miếng to, ngâm trong nước sạch, giữa chừng thay nước vài lần, cho đến khi hết sạch máu loãng, thớ thịt trắng ra. Cho thịt dê vào chảo sắt lớn cùng nước lạnh, thêm lát gừng, rượu hoàng tửu, đun lửa to cho sôi, bọt máu cuồn cuộn nổi lên, dùng muôi lưới nhỏ vớt sạch sẽ, cho đến khi nước canh dần trong vắt. Vớt thịt dê ra, giữ lại nước dùng.

Bắc một cái chảo khác, cho mỡ dê đã thái nhỏ vào. Đợi mỡ chảy ra, kêu xèo xèo, cho đoạn hành, lát gừng và thảo quả, hoa hồi, quế, tiêu đập dập vào, xào lửa nhỏ. Vị cay nồng của hương liệu bị dầu nóng kích thích, bá đạo xâm chiếm toàn bộ nhà bếp, lại từng tia từng sợi bay ra sảnh trước, câu dẫn những vị khách đang chờ bàn ở sảnh trước liên tục ngó nghiêng. Xào đến khi hương liệu hơi ngả vàng, mùi thơm tỏa ra hết, cho thịt dê đã chần qua nước sôi vào, đảo đều đến khi bề mặt hơi vàng, rưới rượu hoàng tửu vào, "xèo" một tiếng, hương rượu bốc lên nghi ngút. Sau đó đổ phần nước luộc thịt dê lúc nãy vào, đun lửa to cho sôi, rồi chuyển sang nồi đất dày, thêm muối, vài viên đường phèn, một nắm ớt khô, đun lửa nhỏ liu riu.

Cái "liu riu" này, mất gần hai canh giờ. Thịt dê trong nồi đất lăn tăn "ùng ục", dần dần mềm nhừ, nước canh chuyển sang màu trắng sữa hấp dẫn, vị tươi ngon đậm đà của thịt dê hòa quyện với vị cay nồng của hương liệu, len lỏi qua khe nắp nồi chui ra ngoài. Hầm xong, bưng cả nồi đất lên bàn, than hồng dưới đáy nồi không tắt, luôn giữ cho nồi lẩu sôi sùng sục. Khi ăn, có thể nhúng thêm chút cải thảo, đậu hũ, miến, hoặc những lát củ cải thái cực mỏng. Thịt dê mềm nhừ ngấm vị, không hề có mùi hôi, nước canh đặc vị tươi, một bát xuống bụng, hàn khí lập tức tiêu tan, trán rịn mồ hôi. Định giá tám mươi văn một nồi, tuy không rẻ, nhưng giữa tiết trời giá rét, những người sẵn sàng bỏ tiền ra để ăn một miếng ấm áp no đủ này, cũng không hề ít.