Chương 147

Bào ngư, hải sâm và các loại hải sản quý hiếm được hầm mềm nhưng không nát, nằm run rẩy trong thố nhỏ tinh xảo. Nấm hoa và hải sâm như đang thò đầu ra khỏi lớp nước dùng vàng óng, đặc sánh.

Ẩm thực Trung Hoa luôn chú trọng sự hòa hợp trong sự khác biệt. Người đầu bếp phải hiểu rõ thuộc tính từng nguyên liệu: thứ gì có vị thì phải làm nổi bật, thứ gì không vị thì phải làm cho thấm vị. Gà, vịt, xương heo là loại “có vị”, dùng để nấu ra nước dùng đậm đà. Bào ngư, hải sâm là loại “không vị”, phải được ngâm nước suối rồi hầm trong nước dùng tinh túy để thấm đẫm hương hoa.